Spezialgärungen und Entwicklung neuer Weine
Durchführung von Spezialgärungen zur Herstellung von Wein aus ganz besonderem Ernte- und Gärgut. Entwicklung neuer Weine in reiner Handarbeit.
Sortiment
Wein aus Gebirgskräutern
Wenn ich ehrlich bin, gibt es für mich fast nichts Schöneres auf der Welt als bei uns im Allgäu oben auf einem Berg zu sein. Inmitten einer saftigen Bergwiese zu liegen, zu den Wolken hinauf zuschauen wie sie ziehen, die Sonne warm auf der Haut zu spüren und die Kuhglocken des weidenden Viehs zu hören.
Zusammen mit dem kräftigen Duft der Bergwiese gibt mir dies das Gefühl, dass das Leben hier noch gesund und in Ordnung ist. Wo gibt es das noch ? Die saftigen, grünen Wiesen sind ein Markenzeichen des Allgäus. Auch die weit in die Berge hinaufreichenden Alpwiesen, deren wertvolles Bergheu unsere Kühe fressen und daraus wir unsere vorzügliche Milch und den Bergkäse erhalten.
All diese Empfindungen werden in mir wach, wenn ich das Fläschchen mit unserem Gebirgskräuterwein öffne. Durch eine sanfte Gärung auf der Heumaische mit Reinzuchthefen gewinnen wir ein fein bis kräftig nach Heu duftendes Getränk, trocken aber weich auf der Zunge und im Gaumen. Dies eignet sich hervorragend als Digestif, als ein ganz besonderer Magentröster. Oder - einfach nur das Allgäu zu schmecken...
Wein aus Zirbenzapfen
Die Zirbe gehört zu der Familie der Kiefern und kommt hauptsächlich am Alpenhauptkamm, in den Dolomiten und auch noch im Lechtal vor. Sie ist ein Überlebenskünstler, der äußerst widrigen Lebensbedingungen auf Höhen von bis zu 2300 m in Schnee, Eis und Sturm trotzt.
Bis zu 50 - 60 Grad Celsius Frost kann sie aushalten, erstaunlich weich ist dafür ihre Nadel. Auch das Holz ist weich und fein, nach ätherischen Ölen duftend. Aus diesem Grund wurde das Zirbenholz schon immer im Tirol für die berühmten Zirbenstuben verarbeitet.
Ihre Zapfen sind in einem ganz bestimmten Stadium der Reifung besonders saftig. Daraus wird der Tiroler Zirbenlikör oder Zirbenschnaps hergestellt.
Wir extrahieren durch einen Gärprozess mit speziellen Reinzuchthefen die Farb- und Geschmacksstoffe der Zapfen. Dabei entsteht ein würziges, weiches Getränk, das durch seine leicht harzig-ätherischen Noten ein wunderbarer Begleiter z.B. für einen luftgetrockneten, geräucherten Schinken ist.
Wein aus Haselnüssen
Zerstossene Haselnüsse werden lange auf der Maische vergoren, so dass sich die feinen nussigen Aromen allmählich herauslösen lassen. Das frei werdende Nuss-Öl wird sukzessive von Hand abgeschöpft.
Am Ende präsentiert sich der Wein mit feinen, milden nussigen Aromen und einem Hauch von Bitternote im Abgang. Ein wahrliches Nuss-Feuerwerk entsteht beim Schlürfen des Weines auf der Zunge.
Wein aus Hopfen
Der Aromaträger des Hopfens ist das Lupulin, gebunden durch ein Harz in den Hopfendrüsen. Die mit dem Hopfen verbundene Bitternote entsteht durch Erhitzen, was beim Bierbrauen ausgenutzt wird.
Ich aber möchte aber die Frischenote, die der Hopfen besitzt, herausarbeiten, so dass der Hopfen kalt vergoren wird. So präsentiert sich der Hopfenwein gänzlich ohne Bitternote mit einer sehr dezenten Frische. Hierfür verwende ich den original historischen Tettnanger Aromahopfen.
