Spezialgärungen
Allgäuer Gebirgskellerei
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Beerenwein Spezialgärung Zirbenzapfenwein

Spezialgärungen

Durchführung von Spezialgärungen zur Herstellung von Wein aus ganz aussergewöhnlichem Ernte- und Gärgut.

Sortiment

Gebirgskräuterwein
Zirbenzapfenwein
Haselnusswein
Espressowein
Hopfenwein
Kapuzinerkressenwein

Wein aus Gebirgskräutern

Wenn ich ehrlich bin, gibt es für mich fast nichts Schöneres auf der Welt als bei uns im Allgäu oben auf einem Berg zu sein. Inmitten einer saftigen Bergwiese zu liegen, zu den Wolken hinauf zuschauen wie sie ziehen, die Sonne warm auf der Haut zu spüren und die Kuhglocken des weidenden Viehs zu hören.

Zusammen mit dem kräftigen Duft der Bergwiese gibt mir dies das Gefühl, dass das Leben hier noch gesund und in Ordnung ist. Wo gibt es das noch ? Die saftigen, grünen Wiesen sind ein Markenzeichen des Allgäus. Auch die weit in die Berge hinaufreichenden Alpwiesen, deren wertvolles Bergheu unsere Kühe fressen und daraus wir unsere vorzügliche Milch und den Bergkäse erhalten.

All diese Empfindungen werden in mir wach, wenn ich das Fläschchen mit unserem Gebirgskräuterwein öffne. Durch eine sanfte Gärung auf der Heumaische mit Reinzuchthefen gewinnen wir ein fein bis kräftig nach Heu duftendes Getränk, trocken aber weich auf der Zunge und im Gaumen. Dies eignet sich hervorragend als Digestif, als ein ganz besonderer Magentröster. Oder - einfach nur das Allgäu zu schmecken...

Wein aus Zirbenzapfen

Die Zirbe gehört zu der Familie der Kiefern und kommt hauptsächlich am Alpenhauptkamm, in den Dolomiten und auch noch im Lechtal vor. Sie ist ein Überlebenskünstler, der äußerst widrigen Lebensbedingungen auf Höhen von bis zu 2300 m in Schnee, Eis und Sturm trotzt.

Bis zu 50 - 60 Grad Celsius Frost kann sie aushalten, erstaunlich weich ist dafür ihre Nadel. Auch das Holz ist weich und fein, nach ätherischen Ölen duftend. Aus diesem Grund wurde das Zirbenholz schon immer im Tirol für die berühmten Zirbenstuben verarbeitet.

Ihre Zapfen sind in einem ganz bestimmten Stadium der Reifung besonders saftig. Daraus wird der Tiroler Zirbenlikör oder Zirbenschnaps hergestellt.

Wir extrahieren durch einen Gärprozess mit speziellen Reinzuchthefen die Farb- und Geschmacksstoffe der Zapfen. Dabei entsteht ein würziges, weiches Getränk, das durch seine leicht harzig-ätherischen Noten ein wunderbarer Begleiter z.B. für einen luftgetrockneten, geräucherten Schinken ist.

Goldmedaille Zirbenzapfenwein RegioSchmecker Allgäu-Oberschwaben

Wein aus Haselnüssen

Zerstossene Haselnüsse werden lange auf der Maische vergoren, so dass sich die feinen nussigen Aromen allmählich herauslösen lassen. Das frei werdende Nuss-Öl wird sukzessive von Hand abgeschöpft.

Am Ende präsentiert sich der Wein mit feinen, milden nussigen Aromen und einem Hauch von Bitternote im Abgang. Ein wahrliches Nuss-Feuerwerk entsteht beim Schlürfen des Weines auf der Zunge.

Wein aus gerösteten Espressobohnen

Die Kaffeerösterei Bühler in Oy-Mittelberg stellt einen aussergewöhnlichen Espresso aus Arabica-Kaffeebohnen her: Espresso aurum. Diese seltene Sorte gedeiht in Südamerkia auf Höhen von 1600 m. Sehr kompakte und kräftige Aromen zeichen die Röstung dieser Bohne aus.

In einem sehr langen und gestreckten Gärprozess werden diese Aromen hervorragend gelöst und ergeben einen sehr kräftig-aromatischen Wein mit intensiver Kaffee-Note und einer feinherben, frischen Säure. Hervorragend zum Dessert mit Bitterschokolade.

Wein aus Hopfen

Der Aromaträger des Hopfens ist das Lipulin, gebunden durch ein Harz in den Hopfendrüsen. Die mit dem Hopfen verbundene Bitternote ensteht durch Erhitzen, was beim Bierbrauen ausgenutzt wird.

Ich aber möchte aber die Frischenote, die der Hopfen besitzt, herausarbeiten, so dass der Hopfen kalt vergoren wird. So präsentiert sich der Hopfenblütenwein gänzlich ohne Bitternote mit einer sehr dezenten Frische.

Wein aus dem Samen der Kapuzinerkresse

Ziel ist es, die typische Schärfenote der Kapuzinerkresse herauszuarbeiten. Diese Schärfe sitzt besonders intensiv im Samen der Kresse. Da dieses die Aroma tragende ätherische Öl jedoch antibakteriell und somit gärhemmend wirkt, wird auch der Stoffwechsel der Weinhefen behindert. Diese Herausforderung gilt es zu meistern.